AGRONET - Salah satu bentuk ibadah umat Islam adalah menyembelih hewan kurban pada hari-hari tasyrik di bulan Dzulhijah. Jutaan sapi, kambing maupun domba disembelih secara bersamaan pada tanggal 10 Dzulhijah 1438 H. Yang menjadi masalah para penyembelih hewan kurban tidak semuanya berprofesi sebagai ”jagal” dan dikhawatirkan daging yang dihasilkan tidak higienis jika tidak ditangani dengan baik dan benar.

Dari tahun ke tahun jumlah hewan kurban yang disembelih oleh umat Islam di Indonesia terus meningkat. Seiring dengan itu tingkat kesadaran panitia Idul Kurban juga semakin baik, khususnya dalam proses penyembelihan hewan kurban. Ketika saya masih kecil sering kali melihat penyembelihan hewan kurban tidak mengindahkan kebersihan tempat, seperti di kebun, jalan, halaman masjid yang tidak disemen atau tanpa alas. Namun saat ini masjid-masjid sudah menyiapkan tempat yang relatif bersih untuk prosesi penyembelihan dan mencincang daging hewan kurban.

Untuk dapat menghasilkan daging yang baik dan higienis tidak hanya pada cara pemotongan, tidak kalah pentingnya adalah pada proses pengolahan atau pencincangan daging. Pada kesempatan ini kami tidak membahas persyaratan syar'i-nya, namun lebih pada teknis pemotongan dan penanganan, agar dihasilkan daging yang higienis.

Berikut tips agar daging hewan kurban tetap sehat dan higienis :

Perlakuan terhadap hewan kurban

1. Sebelum dilakukan penyembelihan, sebaiknya hewan yang akan digunakan untuk kurban dilakukan pemeriksaan secara fisik dan medis. Tujuannya agar daging yang dihasilkan aman sehat utuh dan halal . Selain itu pemeriksaan hewan kurban juga untuk mewaspadai berbagai penyakit ternak menular. Sebaiknya pemeriksaan dilakukan oleh dokter hewan ataupun tenaga medis kesehatan hewan (dibawah pengawasan dokter hewan).

2. Sebelum disembelih hewan harus ditampung di kandang penampungan sementara yang bersih, kering, dan terlindung dari panas dan hujan.

3. Agar tidak stres, terluka, sakit, atau tersiksa, sebelum disembelih hewan harus diperlakukan secara baik dan wajar, diberi pakan dan air minum yang cukup.

Petugas Penyembelihan

1. Petugas ”jagal” harus memiliki pengetahuan dan keterampilan teknis penyembelihan, agar daging yang dihasilkan halal, dan menghasilkan kualitas daging yang baik

2. Petugas yang menangani daging harus selalu menjaga kebersihan badan, tempat dan pakaian.

Peralatan

1. Pisau yang digunakan harus tajam, cukup panjang, bersih, tidak berkarat.

2. Tempat daging harus yang bersih, atau memakai alas plastik.

3. Telenan/alas potong, pisau dan seluruh peralatan untuk daging dan jeroan harus bersih dan dijaga kebersihannya.

4. Tempat penyembelihan harus kering dan bersih

5. Disediakan lubang penampungan darah minimal berukuran 0,5 m x 0,5 m x 0,5 m untuk tiap 10 ekor kambing/domba atau 0,5 m x 0,5 x 1 m untuk tiap 10 ekor sapi

6. Tersedia air bersih untuk mencuci peralatan dan membersihkan jeroan

7. Tersedia tempat yang bersih, kering, dan terlindung dari panas/hujan untuk penanganan daging dan harus terpisah dengan tempat penganan jeroan.

Cara Penyembelihan

1. Tentu saja penyembelihan dilakukan menurut syariat islam, agar dagingnya halal

2. Memperhatikan persyaratan teknis hygiene dan sanitasi
a. Hewan direbahkan ditempat penyembelihan secara hati-hati (tidak dengan cara paksa dan kasar) agar hewan tidak stres, takut, tersiksa dan tersakiti atau luka serta tidak menimbulkan resiko bagi penyembelih
b. Hewan direbahkan pada bagian sisi kiri dengan kepala menghadap kearah kiblat.
Membaca basmallah ketika akan menyembelih.
c. Hewan disembelih pada bagian lehernya dengan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leher dengan memutus/memotong 3 (tiga) saluran yaitu a. aluran nafas, b.saluran makanan, c. pembuluh darah

3. Tunggu sampai hewan benar-benar mati

4. Pisahkan kepala, kaki mulai dari karpus/tarsus sampai kuku

5. Hewan yang telah disembelih khususnya kambing/domba digantung pada kedua kaki belakangnya agar darah keluar sempurna, mencegah pencemaran kuman.

6. Untuk sapi pengulitan bisa dilakukan di lantai.

7. Saluran makanan dan usus bagian belakang atau anus diikat dengan tali agar isi lambung dan usus tidak keluar dan tidak mencemari daging.

8. Isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan secara hati-hati. Jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal, lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, esophagus dan lemak) harus dipisahkan (tidak dicampur). Selanjutnya jeroan dicuci dengan air bersih dan limbah cucian tidak boleh dibuang pada selokan, parit atau sungai.

9. Selanjunya dokter hewan memeriksa kesehatan daging, jeroan dan kepala, Hanya daging dan jeroan yang dinyatakan sehat yang boleh konsumsi atau dibagikan kepada yang berhak.

10. Daging dipotong-potong sesuai kebutuhan

11. Daging harus selalu terpisah dengan jeroan, tidak boleh dicampur, gunakan warna plastik yang berbeda untuk menghindari tercampurnya jeroan dan daging.

12. Daging maupun jeroan jangan dibiarkan berada pada suhu ruang/kamar lebih dari 4 jam, simpan pada lemari pendingin atau dibekukan. (020)