AGRONET - Daun suji merupakan sumber pigmen klorofil yang mudah ditemukan dengan kondisi geografis Indonesia. Pewarna alami dari daun suji pada umumnya tersedia dalam bentuk pewarna cair yang kurang efisien dalam penyimpanan maupun transportasi. Pembuatan pewarna alami dalam bentuk serbuk menjadi alternatif untuk meningkatkan umur simpan.
 
Tiga orang peneliti, yaitu Lilita Agni Anggraini, Eko Hari Purnomo dan Dias Indrasti dari Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) melakukan penelitian terkait pendugaan waktu paruh mikroenkapsulat pewarna pangan dari daun suji. Penelitian ini dilakukan dari  Maret hingga Agustus 2016 bertempat di Laboratorium SEAFAST IPB dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
 
Eko mengatakan, tampilan makanan merupakan hal pertama yang dinilai ketika seseorang ingin mencicipi makanan. Penggunaan zat pewarna pada makanan berfungsi sebagai upaya meningkatkan daya tarik terhadap suatu produk. Pewarna alami sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak dahulu dan dapat berasal dari tanaman, hewan, dan mineral. Pengembangan pangan berbasis sumber daya lokal dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan ketahanan dan kualitas pangan di Indonesia.
 
“Pemanfaatannya merupakan sebuah terobosan baik untuk memberi alternatif pewarna bagi masyarakat. Penggunaan daun suji diaplikasikan oleh masyarakat untuk memberikan warna hijau pada produk pangan dan ekstraknya mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan,” ujar Eko.
 
Umumnya pemanfaatan pewarna alami dari daun suji dilakukan dengan cara menumbuk daun dan mengekstraknya dengan air. Selanjutnya, ekstrak yang dihasilkan segera ditambahkan pada saat pengolahan makanan dan minuman. Bentuk pewarna cair ini kurang efisien dalam penyimpanan maupun transportasi karena membutuhkan biaya yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk pewarna bubuk.

“Oleh karena itu, perlu upaya untuk meningkatkan umur simpan sekaligus mempertahankan warna hijaunya,” katanya.
 
Pembuatan bubuk pewarna alami membutuhkan penambahan bahan penyalut. Konsentrasi bahan penyalut yang tepat akan menghasilkan bubuk yang berkualitas. Selain pembuatan serbuk pewarna, pada penelitian ini dilakukan juga penentuan waktu paruh untuk mengetahui perubahan mutu selama penyimpanan.
 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak daun suji dengan penambahan bahan penyalut na-kaseinat 10% menghasilkan total klorofil tertinggi dan berwarna hijau. Untuk dapat bertahan lama, serbuk daun suji harus disimpan pada suhu 10 ºC. Penelitian ini juga telah berhasil memberikan alternatif pewarna hijau alami (klorofil) dalam bentuk bubuk yang mudah diaplikasikan pada berbagai produk pangan.(AT/Zul/269/018)